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行業(yè)報告
  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅學校
  • 日期: 2016-05-27
  • 瀏覽次數(shù): 3017

咖啡豆是通過咖啡樹上接的咖啡漿果成熟后把里面的種子加工而成。大多數(shù)狀況下,每一枚咖啡漿果有兩辦咖啡豆,扁平的部分相對,組成橢圓形。如果把「生的」或者「綠色」的咖啡豆用熱水沖煮的話,無法萃取出咖啡中美妙的風味和香氣。

當咖啡生豆進行烘焙的時候,會產(chǎn)生數(shù)以萬計的化學反應(yīng),(漿果旁白:作者用了Myriad一次,就是數(shù)以萬計的意思,不是漿果夸張)成千上萬種化合物經(jīng)歷了高溫降解和在聚合的化學反應(yīng)過程。烘焙師的希望和作用,就是通過對生豆進行烘焙,從而開發(fā)豆子中的芳香成份,而后在磨成粉與熱水融合之后,將美妙的風味萃取出來。

烘焙時產(chǎn)生的諸多反應(yīng)中,烘焙會使豆子:

-豆身顏色上的改變:綠色-黃色-棕褐色-褐色-黑色

-豆體體積增加兩倍

-豆子密度將會減半

-獲得,然后失去,甜度

-PH值將越來越顯酸性

-開發(fā)出800種以上芳香化合物

-當豆子內(nèi)部釋放化學反應(yīng)生成的氣體和水蒸汽時,會發(fā)生爆響

 

烘焙咖啡最主要的目的就是:

為了優(yōu)化咖啡豆中的可溶性化學物質(zhì)產(chǎn)生的香氣,從而在萃取時,來溶解咖啡中帶有風味的可揮發(fā)性化合物和代表著香氣的油脂及蛋白質(zhì)。

 

被溶解的顆粒、油脂、以及懸浮顆粒,主要是咖啡豆中分裂開來的纖維素,造就了咖啡的醇厚度。

 

華夏僅讀完第一章,就感覺筆者強大的咖啡經(jīng)驗以及不拖沓冗長的措辭非常的精辟,每一個單詞都是通過仔細斟酌以后才寫出來的。既然咖啡是一個舶來品,咱們應(yīng)該將其專業(yè)詞匯的英文單詞搞清楚,對無論是咖啡愛好者、要打比賽的人,還是考國際資格證的人,都適用。

 

 

TASTE

風味,在咖啡里主要是指通過味覺(主要是舌頭)來品嘗到的風味。在人類五覺中,味覺是最主觀的,所以不同的人,因為不同的經(jīng)驗、經(jīng)歷、以及對不同事物的印象不同,所嘗到的咖啡內(nèi)容也不同。在咖啡中,是通過萃取從而將咖啡烘焙以后生成帶有芳香因子的可揮發(fā)性化合物,從而體現(xiàn)風味的。

 

AROMA

干香,在咖啡里主要是通過嗅覺(鼻子)來察覺到的味道。聞過生豆的朋友們都知道它除了草香別的很難聞出什么,但正是因為將其烘焙,開發(fā)出了800多種干香化合物、焦糖反應(yīng)產(chǎn)生的香氣、以及梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐色色素那迷人的焦香等等。其實在咖啡萃取后,也會有不同的香氣產(chǎn)生,行業(yè)內(nèi)俗稱為FRAGRANCE,也就是咖啡被萃取成溶液后的香氣,經(jīng)常買香水的朋友都知道,這個單詞是來自法語的,主要代表液體精油或通過酒精揮發(fā)帶出的香氣。在咖啡中,它是指濕香,也就是導致干香的成分在與水融合以后的風味。

 

DENSITY

密度,這里是指豆子的密度。不同的咖啡生豆,由于不同的產(chǎn)地、海拔、樹種、溼度、土壤、處理方法等諸多因素而不同。當生豆烘焙以后,先是在生豆中殘留的水分(10%~13%)由于在高溫下蒸發(fā)吸熱,從而沖破細胞壁產(chǎn)生第一次爆響,豆子的體積會增大,密度也會變小;第二次爆響是由于化學反應(yīng)中生成的二氧化碳等氣體再次沖破細胞壁的響聲,從而使豆子的密度更大。密度大,體積就會大。

 

ACIDY

酸性。這里的酸,不是我們?nèi)松囝^嘗出來的酸,而是PH值的酸堿性。由于烘焙程度越深,越碳化,PH值就越低。

 

 

SOLUBLE

可溶于水的。無機物是可以溶于水的,所以通過化學反應(yīng)所形成的可溶性化合物;有機物是不能溶于水的,比如說蛋白質(zhì)和脂肪,但是蛋白質(zhì)和脂肪在高溫的條件下產(chǎn)生梅拉德反應(yīng),從而生成的褐色色素是可溶的,因為已經(jīng)碳化,這也就是為什么,咖啡水溶液的顏色是褐色的,只不過因烘焙度的不同,溶液深淺而已。

 

BODY

醇厚度。咖啡的醇厚度是通過我們?nèi)祟惖挠|覺感知的,也就是舌頭與口腔其他部分的摩擦來辨別一杯咖啡的醇厚度的。BODY是什么物質(zhì)形成的呢?是可溶性細小顆粒(碳化了)、油脂、懸浮物質(zhì)(植物纖維素)的結(jié)合使咖啡的醇厚度起到了變化。

 

目前市面上的有關(guān)咖啡在不同生產(chǎn)階段的書籍非常多,無論是國外的還是國內(nèi)的。華夏拜讀了一些大咖的著作,各有特色,各有千秋。但由于咖啡業(yè)(這里指的是全世界范圍內(nèi))發(fā)展飛速,諸多的著作理論思想淘汰率也非常的快,但是一成不變的是大家對咖啡的熱愛。華夏挑選翻譯的書籍僅僅是以個人角度來看比較科學全面的書籍,如果大家找到更全面的書,我們可以互相交流。

 
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