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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校

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行業(yè)報告
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  • 作者: aaayyi
  • 來源:
  • 日期: 2020-07-30
  • 瀏覽次數(shù): 1365



 

" 甜是咖啡風(fēng)味的基準(zhǔn),酸是咖啡風(fēng)味的生命力。"

對咖啡來講,味覺里有一個基準(zhǔn)體驗首先要抓到,就是甜。

甜隨溫度變化。高溫時,口腔味蕾屏蔽對甜的感知,當(dāng)溫度降到 55 攝氏度時,我們開始感覺到很多的甜。

和甜連接的風(fēng)味是酸,但不是日常味覺意義上單調(diào)的酸,而是 acidity (果酸)。果酸其實是隸屬于甜的范疇,她是回味甜為結(jié)束的酸,也就是在品嘗咖啡風(fēng)味時,味蕾經(jīng)過酸感洗禮后的「回甘」。

 



 

借用法國人對葡萄酒的解釋,酸是葡萄酒的 backbone (脊梁),是葡萄酒風(fēng)味的靈魂,也是味覺體驗里最活潑的維度。和紅酒一樣,咖啡暴露在空氣被氧化的過程中,有機(jī)酸不斷合成,水果類的味道不斷變化。所以說,酸是最活潑的味覺維度。

舒服的甜遇到活潑的酸,風(fēng)味隨時間向著越來越鮮艷、靈動的方向走。

" 精品咖啡不用「苦」這個詞 "

除了深烘或烘焙 robusta 種的生豆時氯原酸的加熱會有苦味。烘焙恰當(dāng)?shù)脑挘静粫锌辔丁4妗缚唷惯@個形容詞的,是 body,即口腔接觸感的醇厚度。

味覺體驗以甜為基準(zhǔn),一側(cè)是果酸,另一側(cè)就是 body 的醇厚度。

Body 由不溶于水的粒子決定,材質(zhì)感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說的,喝起來有點澀、吞咽入喉時的甘潤等都是 body 要討論的話題。


 


▲ 甜、酸、口腔接觸感,咖啡風(fēng)味的三駕馬車

 

咖啡的 body 是有可接受的強(qiáng)度范圍的。如果咖啡喝起來很水,或者像淡茶是不可接受的,如果豐滿到 full body,就是 espresso (意式濃縮)。再往上用語言形容就好像是金屬鑄造感,或者葡萄酒中的 chewy(嚼感),這也不是咖啡所追求的。

Body 來源于不溶于水的粒子,與萃取過程中使用的濾網(wǎng)有關(guān)。在挑選法蘭絨、金屬網(wǎng)、還是濾紙的時候,我們不過是在選擇通過濾網(wǎng)粒子的直徑。直徑越大,body 越飽滿。

 


 


簡單的說,

溶于水的微小粒子,詮釋甜與酸,決定風(fēng)味和香氣。

不溶于水的微小粒子,影響口腔接觸感,決定醇厚度。

" 溫度的變化讓一切生動起來 "

從高溫到低溫,咖啡中的有機(jī)酸和空氣接觸被氧化合成出來,酸度被逐漸釋放,這和醒酒的道理相同。

溫度對甜也有影響,但不是物理上的影響,是認(rèn)知結(jié)構(gòu)方向的影響。高溫阻礙甜的吸收,口腔細(xì)胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過程中,甜感恢復(fù)到常態(tài)。這也是 cupping (杯測)的時間段。

這時喝咖啡,酸還沒有變豐富,也就沒太多的風(fēng)味,但會有豐富的口感。降到 55 度的時候,風(fēng)味中的甜度和酸度同時呈現(xiàn),這時的口感沒有變化,但風(fēng)味的提升讓味覺對 body 的感受降低了,所以口感上會比溫度高的時候更順滑。

溫度高的時候,我們會明顯的嘗到堅果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降,有機(jī)酸的合成,我們對甜感的捕捉能力上升,會品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個時候是咖啡味道最細(xì)致的時候,可以多喝一些。

等降到 30 度左右,尤其手沖,很多風(fēng)味已經(jīng)喪失掉。如果涼下來,風(fēng)味還一如既往的干凈,那就證明是一杯烘焙和萃取沒有瑕疵的咖啡。





關(guān)于咖啡培訓(xùn)相關(guān)問答:
 

問:喝咖啡對人體的健康有益嗎?

答:有研究顯示,咖啡及其中的抗氧化物——咖啡因與其他有機(jī)化合物對多種健康問題有著積極的緩解作用。


 

問:喝咖啡會使人脫水嗎?

答:雖然咖啡可以生產(chǎn)利尿的作用,但每杯咖啡所含98%的成分都是水,所以不會給人體造成脫水的情況。


 

問:33歲女想學(xué)咖啡是否可行,從咖啡培訓(xùn)學(xué)校開始學(xué)習(xí)可以嗎?

答:是可以的呀,這個是沒有年齡的限制的,只要是你自己感興趣,喜歡,想要往這方便發(fā)展。就可以報個比較專業(yè)的咖啡培訓(xùn)班好好的學(xué)習(xí)就可以了。


 

問:為什么越來越多的人選擇學(xué)習(xí)咖啡?

答:咖啡高端大氣上檔次,時尚高薪有前途,關(guān)鍵是市場人才稀缺,是現(xiàn)代人就業(yè)創(chuàng)業(yè)的不錯選擇。


 

問:咖啡師工資一般是多少?咖啡師多少錢一個月?

答:咖啡師,指專業(yè)學(xué)習(xí)咖啡的烘焙技術(shù),然后依靠個人技術(shù)獲得報酬或者自己創(chuàng)業(yè)。西點師根據(jù)地域不同、能力不同、等級不同,工資一般在每月3000至上萬元左右浮動,級別較高的有年薪十幾萬到幾十萬的,這都屬于專業(yè)級別。


 


佛山展翅咖啡調(diào)酒西點學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu),具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗,學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù),建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
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