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  • 日期: 2019-11-07
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一杯好的咖啡最考驗的就是咖啡師的技術,而技術不僅僅是單層面的沖泡。咖啡師應該把控好咖啡沖泡的每一環節,而今天我們就來說說深烘豆的研磨問題。
 
 

在咖啡行業中,我們經常會聽到“生豆密度越高越難發展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的說法。究竟密度與烘焙豆存在著怎么樣的關系?

在咖啡行業中,一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L,即每等同于一升水(一立方分米)體積的咖啡豆,它們的重量有多少克。國際標準的方法叫做自由落體密度(自行百度),但實際上這個測量的方法誤差不小——用一個已知容量的容器,裝滿咖啡豆,這些咖啡豆的重量和容器容量的比值,就是一個用這個方法測量出來的密度系數。

誤差不小
此法測量的生豆密度一般在800g/L上下,而水的密度為1000g/L,就這個數據比較已經能看出問題——密度比水小的物質,一般只會浮在水面,而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆,是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙,只有倒進去純水補滿了,然后用容量減去水量,得出更加接近真實的體積,這樣就能算出接近事實的數據,舉例說明,我們試過用這個方法,將標準數據750g/L的一款生豆,修正為1150g/L,后者是符合沉底現象的數據,也是更接近事實的數據。更精確的方法應該是“排水法”。

測量方便,國際標準
雖然距離客觀事實誤差很大,但是這是一個泛用的國際標準法。在一樣的測量方法當中,咖啡豆之間密度的對比還是有一定的參考價值。至于這個方法用起來有多方便?我們只需要一個已知容量的容器,還有一個秤,還有一把直尺,就可以了;比方說,我們有一個容量200ml的杯測碗,把它放在秤上重量歸零,然后盡可能往里面放滿想要測的生豆(標準方法是距離10cm自由落體傾倒),最后用直尺沿著杯口把過多、過高的豆子掃掉,然后測一下放里面的生豆有多重,假設豆子重160g,那么這款豆子在這個測量法下的密度就是:160÷200x1000=800g/L。

也適用于熟豆
用跟上面完全一模一樣的方法進行測量,熟豆的密度同樣能夠方便地測出來。而我們首先要討論的內容,反而是從熟豆的密度開始。

承認并了解這樣的誤差后,我們回到應用上。已知密度、重量的時候,就能計算出對應的體積。假設,今天我們有同一款生豆,烘焙出來不一樣的烘焙度,它們的密度和體積的關系有:

顏色更深的豆子#1,在相同的重量下,體積大了有57÷44≈30%!!這意味著:我們即使用同樣的研磨(假設顆粒分布完全一致)、完全一樣的熱水來萃取這兩只熟豆,#1的接觸表面積就比#2足足多了30%,直接意味著萃取效率也可能提高了30%!

深烘的咖啡在相同的粒徑范圍(意味著基本相同的接觸面積)下,萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點無法中和體積帶來的萃取加速,再加上“深烘豆在研磨時更傾向于精細分布”,都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個說法。

除此以外,體積更大也意味著萃取的過程中更難以取得均勻的效果:1、濃縮、滴濾:粉層更厚,萃取上下差更大。2、浸泡:粉層更厚,萃取內外差更大。

最后我們梳理一下今天的邏輯,下面表格的前因后果順序是從左到右:

 

提議:
1、 即使生豆不一樣,其實你也可以通過直接測量熟豆密度,協助判斷一款既定熟豆的體積。
2、 根據這樣的對比,除了最常用的降低萃取效率的調整外,其實最直接有效的辦法是減少沖煮量——等比例減少咖啡粉的量,例如原本是15/250的比例,什么都不變的情況下,減少到12/200 ,如此類推。

 



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