談論無酒精雞尾酒

• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2019-01-13
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很多讀者腹誹，不，直接罵無酒精酒/雞尾酒是個啥東西啊。這是我們發起的話題，因為趨勢和需求真實存在，不能不寫。所有的留言都看到了，感謝。今天繼續發一篇討論，應該是這個無酒精系列的終篇了。歡迎大家閱讀。


當號稱無酒精的蒸餾酒面世時，或許大家的第一反應都是：




爭議的中心思想便是：沒了酒精的酒不能稱之為酒?；蛘哌@種所謂無酒精蒸餾酒的奇葩只是改了名字的純露而已，這些年綠色健康之類的標簽層出不窮，已經令人生膩，更何況無論如何粉飾，噱頭不過是噱頭。這擺明是不把群眾的智商放在眼里呀！

不錯。喝酒就要喝個明白。畢竟，魯迅也說了：“我喝酒是因為我愛喝酒的感覺，我喝酒是因為我懂我在喝什么。




 哀其杜康
那先說說我們為什么愛酒。 古語有云，“何以解憂唯有杜康”。能喝酒的人哪怕是“借酒澆愁愁更愁”，也總歸有了排解。更何況三五不時與朋友天南地北地聊天時，酒總能讓快樂加倍。但總有一些人酒精過敏，為信仰堅守，身體不佳或者出于種種原因，在聚會或難過的時候就都只能干坐。這種不為人知的悲哀在于：不是不想喝，而是不能喝。


烈酒，在全世界文化中總是與極致的情緒掛鉤，無論是失戀/晉升/孤獨/狂喜……種種強烈感情的表達方式都是“一醉方休”。在海明威《一個干凈明亮的地方》中，一位自殺未遂的老人每日酗酒來打發孤獨，他不斷要求侍者為他續杯的，是白蘭地純飲。在莫言的《紅高粱》中，好漢們也是一壇一壇喝下的高粱酒來慶祝的。







經典的雞尾酒，又往往呈現出一種不動聲色的情緒，恰到好處的平衡。相對于昏沉的紅著臉的酒醉，雞尾酒，更像是一場優雅的微醺。因此我們看到《欲望都市》的女主角和她的閨蜜們在曼哈頓小口喝著Cosmopolitan（大都會）上演都市愛情童話。在皇家賭場舉杯Vesper的是西裝不離身的007詹姆斯邦德，而非綠巨人。即將邁入2019年，連長島冰茶都已洗脫奇怪的惡魔色彩，熱愛它的人迷戀著那份特別的醇冽之美，早年知音中用長島冰茶灌醉女孩的都市奇情早就飄散在風中了。





現在，酒客們不再單純地為了買醉來到酒吧，他們仔細閱讀酒單尋找那份可能帶來驚喜的配方。在吧臺后方，調酒師玩出的種種花樣也跳脫出酒精度數的度量衡。喝雞尾酒的人們拿起杯盞，第一口在舌尖綻放開種種味覺體驗，為什么他們驚喜的目光說著“好好喝！”而不是“好酒！”呢。如同香水也分不同功效，壓抑體味有之，愉悅他人有之，表達自我有之。在全新的詮釋中，雞尾酒可能不只是酒，它是能夠飲用的香水，流動的試驗，或靈感的起舞……






人們繞著“酒”這個東西，已經寫下了太多的故事，這背后有著太多的場景、太多的情緒、太多的感觸。酒帶來的畫面已經遠遠超出了它自身的定義。不能喝酒的人們表示：我們也希望擁有這些體驗，也要故事、情緒和畫面。所以在這種需求的推動下，無酒精的酒出現了。

面對著這款全新產品，我們開始思考：這家伙是怎么來的，還是酒嗎？一塊素雞真的是雞還是只是長得像？


似肉非肉
有人說無酒精酒不過就是純露（Hydrosol）——一種用蒸餾法萃取精油得到的副產物。這種帶有植物分子的水（hydro）溶液（solution）。作為精油的副產，純露雖無需專門制造，但其產生過程與生產無酒精酒的過程看似并無二致。所以，人們猜測：無酒精蒸餾酒不過是純露而已。





這樣的誤解我們早就數見不鮮。好比農貿市場的菜籃子就只是菜籃子，Loewe的菜籃子價格卻翻了100倍，還讓全世界時尚人士搶破了頭。有人嘲諷：這兩個菜籃子根本就是一回事嘛。

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但其實不然，因制造目的不同，意義不同，甚至工藝也有所不同，決定了最后的產物也不相同。 就像一開始提到的，純露是作為蒸餾萃取精油得到的副產物。也就是說萃取精油才是這個蒸餾過程中最重要目的。因此一開始設計的配方，是為了將產品適用于制作香水，芳療或護膚品。與酒并不相干。



而無酒精酒在制作剛開始是加入了酒精的。這就像是在蒸餾一瓶金酒，用酒精萃取植物的芳香，使其帶來的味道完全嵌入整個溶液中。反反復復，直到最后再次加熱，蒸餾掉大部分或全部的酒精。這是一個麻煩的步驟，因為再次高溫蒸餾非常容易影響酒的整體風味。所以需要嚴密的監控和不斷地實驗，甚至會像無酒精啤酒一樣使用真空蒸餾。因此盡管純露也可以飲用，它與無酒精酒的側重點在配方和制作中也不相同，結果也就相去甚遠了。



也許你讀到現在還在較真，純露分明和無酒精也還是一回事嘛，那么讓我們來想想看，為什么無酒精酒一定要起這個名字呢？


酒的名字
無酒精酒是一個非常有意思的名字，非常奇怪，非常“反常識”，但這不妨礙它是一個好名字。為什么呢？管你喝不喝酒，Non-alcoholic Spirit無酒精酒，作為一個名字，它都成功地吸引了你的注意力，甚至是所有人的注意力。你或許會因為好奇雞尾酒的名字而去查閱雞尾酒的由來，雞尾酒的歷史等等。正如你看到這“無酒精酒”這個名稱一樣，你會想了解，想知道這到底是什么。在你去查閱，去思索時，你自己的判斷也就有了。


而了解讓你明白一個名字的背后會有多么復雜的故事：語言應用，思維習慣，特定時間地點的一段歷史，特定人群的一份訴求……這就像素食餐廳里的酥肉，脫咖啡因的咖啡，沒有插雞尾羽的雞尾酒。這些產品已經割舍了一些必須元素甚至背叛了它們的原名；但是你能夠非常友好地接受它們。因為你明白，這些名字的背后是什么：是不同的人群，是事物的過去，是人們渴望的東西和場景，是多元的世界。





所以，你善良大方地理解你的朋友、你的家人、從未謀面的陌生人。你和他們去素食餐廳吃肉，去咖啡店喝脫因咖啡，去酒吧喝無酒精酒?；ハ鄬捜莺屠斫饩褪沁@么簡單。無酒精酒這個名字提醒著那些想要嘗試酒卻沒有機會的人：沒關系，你有權利和機會去享受你所渴望的。



話都說到這份上了，大聲強調——“無酒精酒的制作流程和純露的產生過程相差無幾！”——還是大有人在。我想，這是一個非常好的提醒。因為只要是被法律認可，拿到市場上賣的酒，就需要繳稅，價格呢自然變得更高。而無酒精酒，作為一位備受矚目的新星，相關法規也得盡快跟進吶。



畢竟，市場競爭加上合法監管，價格便不再是問題，兜里有沒有錢才是。反正，買還是不買，錢包說了算；值還是不值，自己說了算。


最后！你可以繼續堅稱無酒精酒是一種噱頭，也可以認為無酒精酒是一種新的理念、新的趨勢。你可以討厭它，也可以擁護它。但不管怎樣，你都不能忽視它的出現。畢竟無論如何選擇，個人判斷也無法阻擋風潮的到來。