• 作者: dfmzhu
• 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2017-05-18
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剛剛?cè)胧趾姹旱目Х葠?ài)好者總在問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題：精品咖啡生豆是否一定需要淺烘？并且旁征博引的舉出美國(guó)、歐洲、澳洲許多知名品牌的咖啡都是淺度烘焙的，由此得出以上的結(jié)論。

從歷史上來(lái)看，淺烘并不是今天才有的，或者說(shuō)精品咖啡首創(chuàng)的。美國(guó)60年代以前的咖啡大多都是淺烘，其主要原因并不是要在淺烘的情況下表現(xiàn)原產(chǎn)地咖啡的風(fēng)味，這樣做的目的只有一個(gè)：減少失水率，可以省錢。而上個(gè)世紀(jì)60年代末，精品咖啡理念被提出時(shí)，美國(guó)的精品咖啡是以深烘的形式來(lái)登場(chǎng)的。至于北歐，淺度烘焙是他們一直習(xí)慣的烘焙模式，那邊的人喜歡喝淺烘的咖啡。在北歐人喝淺烘時(shí)，美國(guó)人也在淺烘，但二者的區(qū)別是：北歐人福利水平高，生活富足，選用高品質(zhì)的高價(jià)格的生豆；而美國(guó)的淺烘則是為了降低成本，這二者同工不同調(diào)。

淺度烘焙可以較大程度的表現(xiàn)出原產(chǎn)地咖啡的風(fēng)味，因?yàn)槊览路磻?yīng)所產(chǎn)生的烘焙味較少。比如我們做杯測(cè)時(shí)大多使用淺度烘焙，為的是讓每一位品嘗者的味蕾可以清晰的品嘗到咖啡的風(fēng)味，同時(shí)盡量少的避免烘焙對(duì)于風(fēng)味影響的味道。但關(guān)鍵的問(wèn)題在于，很多咖啡生豆是不適合淺烘的，特別是那些阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔咖啡雜交品種。比如肯尼亞的Ruiru11，如果烘焙的很淺，焦糖化反應(yīng)效果很低，那么那股咋牙刺鼻的尖酸一定不是精品咖啡的風(fēng)味。還有一些與羅布斯塔雜交的阿拉比卡品種，淺度烘焙會(huì)使咖啡的感官變得很不干凈，如果發(fā)展率不足，那么麻澀嗆辣尖酸就都會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。由此我們可以了解適合淺度烘焙的咖啡生豆大多都是高品質(zhì)呈現(xiàn)花果調(diào)性的咖啡生豆。

至于淺度烘焙所帶來(lái)的酸質(zhì)是否是精品咖啡的一個(gè)標(biāo)志，這一點(diǎn)則見(jiàn)仁見(jiàn)智。酸，可以視為是一個(gè)中性的感官，可以有酸度高低的差別；但酸質(zhì)則有正面和負(fù)面的區(qū)分，尖酸不是一個(gè)正面的味道，若再夾雜著澀感和顆粒感或青草杏仁等略帶冷涼苦感的風(fēng)味，那么這款咖啡不是夠不夠精品線，而是夠不夠及格線的問(wèn)題了。

從事咖啡烘焙是否采用淺度烘焙，首先要看烘焙生豆的物理和化學(xué)狀態(tài)，更要看你受眾的需求。