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佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校

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行業報告
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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
  • 日期: 2016-11-11
  • 瀏覽次數: 2017
 
 

關于養豆的問題一直爭議不斷。起初我也認為咖啡必須要養才好喝,從業這段時間后我有了一些見解,我們來解開關于【咖啡豆養幾天會更好喝】這個疑惑吧。

 

 

 
養豆的目的?
 

烘焙結束后,咖啡會釋放二氧化碳。

 

這從沖煮咖啡時就可以看得到。

 

手沖時,首先會注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉會開始膨脹變成小山丘。

 

這就是咖啡粉釋放二氧化碳的過程。

 

養豆的目的就是釋放咖啡豆中的二氧化碳。

 

隨著時間的變化,二氧化碳會慢慢的釋放同時咖啡的風味也會逐漸揮發。

 

所以我們在沖煮存放一個多月的咖啡,燜蒸時可能就不會有小山丘產生。

 

【當然淺焙的咖啡小山丘也會不太明顯,并不代表咖啡不新鮮】

 

這是個基本的概念,但有些咖啡不需要養。

 

 

 
為什么咖啡不需要養豆?
 

當客戶問到咖啡師/烘焙師的時候,他們也許會告訴你,這豆子不需要養。

 

這個答案,可能是大多數咖啡愛好者的疑惑。

 

經過從業這段時間,我找到了答案。

 

【沒有烘焙瑕疵,烘焙節奏適當時咖啡不需要養】

 

烘焙過程中生豆隨著熱量與時間的遞增,咖啡會由綠色變成黃褐色,最終到達設定的烘焙度。

 

當烘焙節奏過快的話,咖啡中的分子結構斷裂的比較劇烈,咖啡熟豆會帶有一些燥感/煙味等,咖啡放幾天后這些味道就會消失。

 

因為咖啡是會“呼吸”的。

 

 
什么咖啡需要養?
 

所以當你發現你拿到的熟豆有燥感,一些些煙熏味的時候,可以適當的放幾天。

 

還有一種咖啡需要養,甚至存放一段時間后會更好喝。

 

傳統意式豆通常烘焙時間很長,小機器一般需要13min左右。

 

烘焙度也會偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。

 

越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆體越輕。

 

在意式機萃取過程中會有小氣泡流出,制作成拿鐵也會有很明顯的煙熏味。

 

 
 
如何判斷咖啡需要養豆?
 

萃取咖啡時,使用浸泡式萃取咖啡最為穩定,萃取更為均勻。

 

這個概念我在之前的一篇關于金杯與杯測的文章中有提到。

 

當你拿到一款咖啡時,首先可以通過杯測去感受一下咖啡現在的狀態。

 

根據杯測的結果去決定沖煮方式與是否需要養豆。

 

 

 

 
 
 
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