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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
  • 日期: 2015-09-17
  • 瀏覽次數: 4116



咖啡杯測既是一項專業技能、一種職業,也是一樂趣。因此,我們可以在單位、課堂、正規的活動中進行,也可在家里、悠閑的場合自娛自樂或與朋友交流。杯測時,杯測人(杯測者、杯測師)要聞咖啡的干香氣、用杯測勺去破渣,釋放杯中咖啡的濕香,吮吸咖啡液,讓咖啡呈霧狀分布整個口腔,覆蓋味蕾。這里只做特別簡單的介紹,便于了解、練習。
 
 
需要更詳細了解咖啡杯測程序、術語定義、具體要求等方面的朋友,請閱讀“美國精品咖啡協會”(SCAA)的《咖啡杯測規程》(Coffee Cupping Protocol)【鏈接網址:http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf】。





杯測前需要準備些什么:


烘焙好的咖啡豆;


咖啡研磨機;


燒水壺;


杯子;


杯測勺;


杯測表格。
 
杯測的八個步驟:
 
1. 研磨各款咖啡,將研磨好的咖啡粉(顆粒)放入杯子,用紙或盤子蓋住;
 
2. 搖動杯中的咖啡粉,聞咖啡的干香氣;
 
3. 向杯子中加入熱水,讓咖啡浸泡3-4分鐘,直至形成咖啡渣殼;
 
4. 破渣、聞濕香;
 
5. 用杯測勺撈出咖啡浮渣;
 
6. 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液;
 
7. 在杯測表上記錄自己的感受,按杯測表的要求打分;
 
8. 漱口、涮洗杯測勺后,再品嘗下一款咖啡;
 


杯測咖啡的哪些些特性?


濕香(Aroma


沖泡咖啡的氣味強度;


醇厚度(Body


咖啡液體在口內的重量感;


風味(Flavor


咖啡進入口腔時的味道;


酸度(Acidity


咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶;


甜度(Sweetness


咖啡液體在口腔內轉動時留下的甜味強度;


后味(Aftertaste


咖啡液體在口腔內品嘗并吐出后留下的風味和氣味。
 
 
專業的機構SCAA(美國精品咖啡協會)和 COECup of Exellence,中文譯文為“超凡一杯”或“卓越杯”)的杯測表更為細致一些,除了上面提到的濕香、醇厚度、風味、酸度、甜度、后味以外,還要分別對“干香” (Fragrance)、 “一致性”(uniformity)、“干凈度”(clean cup)、“口感” (mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(taint)”、“缺陷”(fault)等項評價打分。




SCAA咖啡杯測表





 
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