• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
• 日期: 2015-09-03
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1、咖啡豆生長地微氣候

咖啡有眾多形狀和大小，雖然大部分都是同一個形狀，但最好對應當地不同的微氣候種植特定品種。最好的農民會因地制宜。

2、采摘時間

在收獲季節(jié)快結束時，因為要為下一季做準備，咖啡豆在還未完全成熟卻已經被摘下。這些咖啡豆因為不夠理想，大多會被歸如名為“subgrade”的壞品種之中。

3、烘焙

烘焙過程中是突出理想特征還是掩蓋缺陷不要說任何一個烘焙師，甚至是普通人都可以生產出干燥、灰色且暗沉的咖啡。這是一種掩蓋缺陷的方式，想要生產出更為復雜的果味或者焦糖味的咖啡，高質量的咖啡豆和對細節(jié)的關注缺一不可。

4、干燥處理

干燥處理時的用心程度咖啡豆一旦被摘下，有幾種不同的方法可以將豆中的水分烘干，最簡單的就是將它們放在室外曬個幾周，或者使用昂貴的烘干機。高質量咖啡豆會被隨時檢測，確保不會發(fā)霉，而質量差的則是曬在太陽下無人看管，因為勞工成本太高。

5、咖啡是否用水冷卻

咖啡是否用水冷卻在大型的咖啡烘焙機中一次烘焙的咖啡豆過多，因此不可能利用空氣降溫，需要在內部快速地噴射水霧。雖然沒有明顯的數據顯示，但許多烘焙師都認為：盡管水分快速蒸發(fā)，但如果水分接觸到咖啡豆，便會降低整體質量。

6、烘焙師所購買咖啡數量

從農場等級來看，質量和數量有直接的關系。世界上高質量咖啡的數量絕不足以供大型烘培廠家所需。小型公司可以買5-10袋，還可以買其他高質量咖啡做限量或小規(guī)模經營，但這些數量甚至遠不及大型烘焙廠商一個批次的訂單。一旦某個烘焙商達到一定的規(guī)模，他們提供高質量咖啡的能力便大大降低。

7、存放時間

如果咖啡店所用的咖啡豆來自本地好的烘培師，那便是一周之內的咖啡豆，這樣可以確保新鮮度。不同于來自大品牌卻質量不高的咖啡豆。

8、重“質”還是重“量”

為了擴大規(guī)模，很多廠家最終還是會因為生產數量而犧牲質量。當每周烘烤200萬英鎊咖啡豆時，便無暇顧及細微之處。

9、咖啡香味剖析

咖啡的特別之處就在香味。盡管專業(yè)烘焙師往往認為做品味筆記有些傻，但如果一家公司使用“順滑（smooth）”或“濃郁（blod）”之類的總稱，這便顯示了他們沒有用心呈現更微妙的特征。