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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
  • 日期: 2019-05-22
  • 瀏覽次數: 1914
     


 
        蛋糕如何才美麗! 一個蛋糕不僅要做到美觀漂亮,完美脫模也是個關鍵喲。那么今天佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校就來和大家分享,蛋糕該如何正確的脫模


 
        不同的蛋糕,其脫模時間與方法是不同的!奶油海綿蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之后必須馬上脫模,以免蒸汽軟化蛋糕,使其塌陷。而海綿類蛋糕---如戚風蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕等,通常使用未抹油的活底煙囪模(會沾的模具)烘焙,烤好后不能立即脫模,要倒置模具,待其冷卻,以防蛋糕塌陷。


 
        通常情況下,我們最好將沒有脫模的海綿類蛋糕倒置,使其頂部朝下。這樣做的目的是防止蛋糕半球型的頂部裂開,同時蛋糕結實的頂部表皮可以防止蛋糕塌陷。
       ?海綿蛋糕:烤好后可將模具取出倒扣,晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了 ( 如果是固底模,則可以在模具底部墊一張油紙,蛋糕與模具壁劃開后,再倒出來 ) 。
       ?天使蛋糕:天使蛋糕的模具形狀特殊,不易脫模,可以在天使蛋糕模具內壁涂抹上一層黃油,烤好后將模具取出倒扣,待放涼后再將蛋糕脫模。
       ?小型黃油蛋糕可以在烘焙完成后馬上脫模,但是當黃油蛋糕的直徑大于23 cm時,馬上脫??赡軙蛊淞验_。為了安全起見,最好先冷卻10-20分鐘,再將脫模的蛋糕放在抹了少許油的冷卻架上。此外,脫模之前一定要用一把小金屬抹刀繞著蛋糕模的側面劃一圈,確保蛋糕和模具完全分離。注意,抹刀要著力于模具的側面,而不是蛋糕的側面。


 
        在蛋糕上涂抹糖飾或者儲存蛋糕之前,要確保蛋糕已經完全冷卻,否則余溫會使蛋糕變濕軟,也會使糖飾融化。

       ?慕斯蛋糕


 
       脫??梢詫崦矸笤诘案饽>咄?,也可以用吹風機對著蛋糕模具側面吹送熱風,不過需要注意的是兩者的時間都不可太久,因為時間過久會導致慕斯蛋糕外壁融化,影響蛋糕美感。 
 
      ?芝士蛋糕
 

 
         最好將蛋糕冷藏四小時以上再進行脫模,因為剛剛烤熟的芝士蛋糕內部還比較濕軟,貿然脫模會導致蛋糕表面開裂,影響美觀。最好等蛋糕冷卻,組織更為穩定時再進行脫模。

        ?蛋撻


 
        用圓形的模具一下就可以出來了,菊花模不太好脫,需要事先對模具做防粘處理。

        ?戚風蛋糕


 
         因為不能采取刷黃油的防粘措施??竞煤罂蓪⒛>呷〕龅箍?,晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,注意要非常小心地貼著模具走刀,慢慢移動,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了。

       ?蛋糕卷


 
       烤好后,連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開,晾涼。冷卻后,連同烤盤紙一起翻面,再小心地一點點將烤盤紙往上翻,撕除。

      ?外觀比較光滑的甜點 ( 如各種布丁 ) 


 
      模具只需要涂抹黃油,不需要撒面粉,否則會影響甜點的外觀和口感。

     ?吐司


 
      事先對模具做防粘處理,烤好后趁熱脫模,通常將模具倒扣即可。




 
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