聽北條智之聊聊干邑雞尾酒，亦經典亦創新

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• 日期: 2019-03-25
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作為日本知名花式調酒師，北條智之對如何在調酒中挑戰傳統、突破疆域并不陌生。當他于1997年開始嘗試花式調酒時，在日本酒吧業，這種做法既不獲欣賞、也少有人接受——無論是顧客還是同行。以調酒師一絲不茍、淡定優雅的風格和近乎莊嚴的調酒儀式而享譽全球的日本酒吧業，傾向于將該傳統一直傳承下去。然而花式調酒在當時卻被視為集離經叛道之大成：動不動就灑得到處都是，有失精準，結果經常出乎意料，并不適用于所有雞尾酒，而且總的來說太過冒險。但在欣賞北條智之進行花式調酒時，你卻能看到與其他出身名門正派的日本調酒師如出一轍的精準、優雅和儀式感。這種優雅、精準與追求完美，充分表明了對傳統的尊重。

                

二十年后，北條智之已經成了眾人口中的日本花式調酒之父，一個為本國調酒文化開辟出一條把酒尋歡的全新道路的大神。而在如何飲用干邑——尤其是軒尼詩V.S.O.P，他正試圖令業界再次大開眼界。在他位于橫濱的Cocktail Bar Nemanja酒吧中，北條智之將創新、格調和對經典干邑品牌風味與歷史的精湛理解熔于一爐，呈現于他調制的那些令嚴謹的傳統主義者和新一代酒客都耳目一新的經典干邑雞尾酒和創新代表作中。

               

正如他對雞尾酒進行了重構，以適應花式調酒的需求，北條智之也對傳統軒尼詩V.S.O.P的飲用方式——不管是純飲還是作為Sidecar或Sazerac這些經典雞尾酒的基酒——加以改造，從而令其符合現代人對口味、外觀和服務的期待與需求。他的拿手杰作，充分體現了調酒師們是如何在自家酒吧的小天地里，使用那些經歷了酒吧行業一輪又一輪潮流變化、但不因時間而改變其高品質的烈酒來求新圖變的。 ·

Herbal Brandy Sour ·

               

由軒尼詩V.S.O.P、自制甜酸混合物、香茅萃取液和日本NEMA無酒精苦艾酒混合而成的這款經典，被北條智之稱之為混搭風雞尾酒：它表達了我們這個時代對草本雞尾酒和富有創意的呈現方式的熱愛，但又不失一款酸酒十分經典的風味。對他來說，這滿足了當下好飲者的典型需求：他們喜歡經典雞尾酒，但又希望感覺上更現代、視覺上更精彩。

                 

這款酒飲還是對經典雞尾酒Sazerac的創新演繹。在北條智之的酒吧，Sazerac是暢銷的干邑雞尾酒，也是他個人十分喜愛的一款酒飲。因此，當他在使用軒尼詩V.S.O.P作為基酒的時候，希望突出的，也正是這些早已被證明與干邑的復雜特質實為天作之合、也深得他青睞的風味：草木芬芳，泥土氣息，些許微苦，隱約可辨的茴香和八角等苦艾酒余韻。 ·

Truffle Sidecar ·

                


北條智之對這一經典干邑雞尾酒之精華的豪華版創新，是在軒尼詩V.S.O.P、檸檬汁、君度的組合之外，加入了香氣馥郁的松露蒸餾液。他解釋道，以軒尼詩V.S.O.P為基酒，首先就奠定了這款雞尾酒的不凡品質，再加入尊貴的食材松露，更是令其奢華程度更上一層樓。作為點睛之筆，北條智之用一片薄薄的新鮮黑松露切片對其加以裝飾。

             

Sidecar是北條智之最喜歡的干邑雞尾酒，對他來說有著特別意義。“每個調酒師都先得能做出一杯不錯的Sidecar，”他說，“這之后，才有資格招待客人。”對他來說，這就像是一種考驗：一旦你掌握了Sidecar的調制方法，就做好了站在吧臺之后待客的準備。事實上，他當年就是這么通過考驗的——剛剛入行時，他在東京跟從兩位傳奇性的日本調酒師學藝，他們就用Sidecar作為徒弟能否出師的考驗。如果他們認可你做出來的酒，你便贏取了成為職業調酒師的資質證書。直至今日，北條智之仍在自己的酒吧堅持著這一傳統。

正是因為這種思考過程的存在，令一杯北條智之的干邑雞尾酒端到面前時，會給你帶來一種既截然不同又親切熟悉的感覺。他將研發雞尾酒視作一種游戲：走訪其他酒吧，尋找靈感創意，進而成為對他選用的烈酒知之甚深的高手。 然而，上面的這兩款現代V.S.O.P經典雞尾酒并非憑空而來——如果你在研究干邑調酒，首先要記住的一件事是，先從簡單做起，向你已經熟知的東西中加入某些新的變化。當被要求舉例說明時，北條智之建議從辨識度較高的西班牙式金湯力入手：在大肚杯中加入大量冰塊、軒尼詩V.S.O.P和一些你喜歡的與酒香特質相匹配的香草和水果。用蘇打水加滿，你就得到了一杯既賞心悅目、又凸顯干邑風味的酒飲。以之款待賓客，既不會太過簡單直接，也給你自己的創意留有足夠余地。總的來講，這是一個十分簡單的概念，但依然可以透出一縷新意。