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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調酒西點培訓學校
- 日期: 2018-10-21
- 瀏覽次數: 2412 次
學烘焙做蛋糕或面包，選好面粉是至關重要的，如果面粉的質量存在問題，那么可能一大批的出品甚至都不能差強人意。來了解了解面粉的學問吧！
1、選擇筋度高的面粉
能使面包組織嚴密的面粉只能是高筋面粉，平時的實操中只有不得已才會使用餃子粉，這兩者的差別主要是蛋白質的含量高低上。要選好高筋面粉，有一個簡單的方法：抓上一把面粉，用手緊捏，松手后若散開成粉狀，那么說明筋度是挺高的，否則就低。
2、面團攪拌要得當
面筋的多少決定面包組織是否足夠細膩。而面筋的行程是需要面粉添加水后不斷攪拌，通常情況，攪拌越久，面筋形成越多。要注意的是只有選擇蛋白質含量高的面粉，才能形成足夠多的面筋。再者，能形成面筋的只有小麥蛋白，并非其他種類蛋白質可以取代，所以只有小麥粉才能做出松軟的面包。
3、發酵時間與方式要控制好
發酵如果不能恰到好處，面包就不會出現該有的體積。由于需要保持著面包獨特的風味，不少面包是需要一次發酵二次發酵的，否則很難說保證一款面包的風味已經烤就。有些烘焙師說可以冷藏發酵，冷藏發酵可以低溫長時間發酵，但是問題在于冷藏發酵時間是難以控制的。
面粉的使用是一門學問，學烘焙的人如果把握不好，就很可能會“輸在起點”，所以從選面粉到用面粉都要多問一句：達標了嗎？若不，還差哪里？
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