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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調酒西點培訓學校
- 日期: 2018-10-19
- 瀏覽次數: 1638 次
無論是專業烘焙師還是普通的烘焙愛好者，烘焙失敗的情況是比較常見的，而失敗常常使得從業者對自己的專業度產生懷疑，其實不必，多數的失誤并非經驗不足，而是技巧掌握不到位，顧此失彼。那么提高烘焙成功率有哪些技巧呢？
問題一：制作海綿蛋糕，蛋糊沒有達到理想的起發度
出現這種情況，多半是因為蛋糕油用量不足，使得蛋糊充氣不足，但是攪拌一段時間再加蛋糕油，效果并不明顯，所以應當注意“防患于未然”，攪拌時盡量避免加入油或者水一類物質。
問題二：制作海綿蛋糕，出爐后坍塌。
面粉攪拌不均，內藏空氣太多，所以有部分的量未能形成面筋。所以最好用直接發法攪拌，原因是水少，多加水使得面糊變稀即可。
問題三：是不是要面團成團后才加油
加油的原則是“油在水后”，應該在面團吸水成團后再加油，原因是過早加入油，就會形成油膜，使得面團水化變慢，嚴重影響面團攪拌的時間。
問題四：雞蛋影響蛋糕品質
這個問題不需多加解釋，自然是雞蛋越新鮮越好，只有質量足夠好的雞蛋，攪拌時打入空氣就越容易，所生產的蛋糕也更為細膩。
提高烘焙成功率，要具體問題具體分析，多數時候需要注意的都是小細節，嘗試發現問題并修正當舉一反三才行。
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