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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2016-11-28
- 瀏覽次數: 2353 次
每個人開始學烘焙的時候，都會經歷很多失敗，因為烘焙過程中必須遵循一些關鍵點，這些關鍵點只要有一個出錯，做出來的蛋糕就會一塌糊涂。平常做飯時，再失敗也無非就難吃點。烘焙則完全不一樣，要求的不僅僅是味道，還有好看的賣相。那么怎樣才能在烘焙過程中減少失敗呢?掌握了這10條，應該就沒問題啦~
1.材料和工具準備好
準備工作非常重要，在開始制作之前，把所有材料、工具、模具都準備好再開始，才不會出現途中手忙腳亂的局面，整個操作過程會比較順暢。特別是一些需要一氣呵成的蛋糕，途中停下來會改變材料的狀態，從而導致失敗。比如戚風蛋糕，這邊把蛋白泡都打好了，才發現面粉還沒有稱，等你把面粉稱好了，剛才打好的蛋白泡就已經消泡和分離了，結果要重新稱雞蛋，重新打蛋白泡，影響效率，也容易挫敗信心。
1.材料和工具準備好
準備工作非常重要，在開始制作之前，把所有材料、工具、模具都準備好再開始，才不會出現途中手忙腳亂的局面，整個操作過程會比較順暢。特別是一些需要一氣呵成的蛋糕，途中停下來會改變材料的狀態，從而導致失敗。比如戚風蛋糕，這邊把蛋白泡都打好了，才發現面粉還沒有稱，等你把面粉稱好了，剛才打好的蛋白泡就已經消泡和分離了，結果要重新稱雞蛋，重新打蛋白泡，影響效率，也容易挫敗信心。
2.配方通讀一遍
制作之前，無需完全記住配方里所有制作步驟，但是提前通讀一遍配方，有助于了解接下來要做的事，也可以借此檢查材料和工具是否準備齊全。
3.正確稱量材料
烘焙是非常細致的工作，材料上一些細微的差錯就有可能導致失敗。所以，你必須要有一個電子稱，按照配方的克數準備好材料，養成1g誤差都沒有的好習慣。
4.了解自己的烤箱
每個烤箱都會有一些脾氣，就算是同一款烤箱，也會在溫度上有微妙的區別。所以，一定要深刻了解自己的烤箱!比如，了解自己烤箱的預熱時間大概需要多長，這樣每次可以準確掌握預熱時間。(烤箱一定要預熱再烤!)還要通過不斷嘗試與一般配方里要求的溫度比較，了解自己的烤箱溫度是偏高還是偏低。這樣，拿到一個新的配方，就可以推測出自己的烤箱是不是需要在時間或者溫度上做些調整。還有比如烤箱哪個部位溫度比較高、風口在哪里等等。
5操作環境整潔
一些蛋糕是不需要經過高溫烤制的，這就要求我們必須注意環境和自身的衛生。制作前必須洗手，用干凈的圍裙和毛巾;使用的工具和模具也一定要清洗干凈，并用食品消毒液消毒并擦干;使用過的工具及時收起來;時刻保持操作臺的整潔等等……這些習慣的養成，不僅有利于保持環境、食物的衛生和自身健康，也有利于操作更順利進行。試想一下，如果操作臺亂得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎么能順暢地完成制作呢?
6.重視溫度管理
很多時候，在溫度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。溫度的講究可不少：最佳的操作室溫是多少，各種材料的最佳保存溫度是多少，雞蛋達到殺菌效果的溫度是多少，巧克力回火溫度管理，天然酵母的管理等等……另外，蛋糕的存放也要注意溫度管理，如奶油和卡仕達醬類的蛋糕必須冷藏，否則容易細菌感染，發生食物中毒。而費南雪、瑪德琳、麥芬、餅干等常溫保存即可，冷藏反倒會讓口感變差。
7.時間觀念十分重要
制作中謹慎認真的態度非常重要，但也有一些操作需要動作迅速、一氣呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而會使面糊等產生變化，導致失敗或者影響味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，制作馬卡龍時有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能進烤箱烤，這時又不能著急，否則成品外觀會不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培養時間觀念很重要，該出手的時候就出手，該等待時不心急。
8.注重材料和工具的選擇
同樣的配方，使用不同的材料和工具，成品差別可能非常大。所以，盡量和自己所使用的配方用同樣的材料和工具，是不容易失敗的一個小竅門。如果不能完全一樣，也要選擇上好的材料和工具，這比掌握高難度的技巧更重要!有了好的材料和工具，就算初期手法不熟練，味道和賣相都不會太差。好的烘焙家們，都是識別好的材料和工具的專家。
9.失敗時要勤找原因
誰都有失敗的時候，關鍵是學會從失敗中吸取教訓，找到失敗的原因，掌握其中的技巧，反復試做，一定會越來越嫻熟。烘焙本身就是一個熟練工，做多了自然就提高了。
10.不將就，追求更高層次
不將就，做就要做出好味道，做到自己滿意為止。“我們就這水平了”、“國內就這條件”等等都是給自己找的理由–辦法是人想出來的，有一顆追求美味的心，決定了自己作品的味道。
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